2018.01.29 update

ひらけ、カカオ！#1 カカオに捨てるところなし。

チョコレートの原料であるカカオは、熱帯・亜熱帯気候に育つフルーツ。カカオがフルーツって、ちょっと意外じゃないですか？幹から直接実っていて、何だか不思議な様子をしているカカオの果実。中にはちゃんと果肉が入っています。ぎっしり詰まった白い果肉に包まれた、約30〜40粒ほどの種。この一粒一粒がカカオ豆です（チョコレートに使われているのは、カカオ豆の胚乳部分）。

原産地の古代メキシコでは王族や貴族だけが口にできる貴重な食べ物で、「テオブロマ・カカオ＝神々の食べ物」という学名からも、食材としての価値が昔から見出されていたことがうかがえます。

カカオの品種は、ワインにとってのブドウのようにさまざま。土壌・気候・栽培方法の違い、発酵方法によってもアロマが豊かに変化します。チョコレートはさらに乾燥、焙煎、粉砕、磨砕（ペースト化）、副材料調合（砂糖など）と長い工程を経てできあがります。近年までは、大手のチョコレート商社が調合まで行ったものが製菓用チョコレート原料として販売されてきました。しかし、作り手の中には、製菓用原料を買うのではなく、カカオの産地を訪れ、樹に実っている光景をその目で見て、農産物としての個性を活かした自分らしいチョコレートを作りたいという思いを持った人たちも、現れています。

カカオの特色を引き出した「Bean to Bar（ビーン・トゥ・バー）」は、その代表例のひとつ。遺伝子構造や発酵の過程などまだまだ謎が多いカカオですが、最近は美容健康食材としても注目されるなど、食材としてのカカオの世界がどんどん広がっています！

カカオに捨てるところなし。

カカオニブだけじゃなく、カカオ豆を包む殻も、周りについている果肉もおいしい食材なんです！

カカオ豆を包んでいる白い果肉。さわやかな甘みが感じられる。

カカオ豆の外皮。最近はお茶や菓子にも使用される。

カカオ豆をローストして砕いたもの。ハスクを取り除いた胚乳部分。

カカオニブを磨り潰し、ペースト状にしたもの。

カカオマスから抽出した油脂分。